Ледяная страсть всех времен и народов


 

Мороженое не напрасно называют гербарием вкусовых контрастов. «Холодные сладости» с древних времен хранили множество кулинарных секретов, благодаря которым в XIX -XX веках была создана целая фризерная индустрия. При этом многие гурманы и диетологи сходятся во мнении, что успех изобретения – в способностях мороженого стимулировать у человека выработку так называемых «гормонов счастья», избавляющих от стрессов и располагающих к естественным наслаждениям вкусом.

Вряд ли найдется человек, не испробовавший хотя бы ради познания мира обыкновенную замерзшую воду в виде снега и сосулек. Вероятно, именно в процессе подобных вполне естественных экспериментов жителям древнего Китая пришло в голову использовать твердую природную формацию, смешав ее с кусочками фруктов, рисом и молоком.  Простая идея оказалась настолько удачной, что более 4 тыс. лет тому назад различные вариации холодных смесей подавались в качестве изысканного десерта в домах состоятельных китайцев и богатых правителей Востока. Подобные изыски ценил китайский император Тангу и израильский царь Соломон, причем не только из-за необычных вкусовых свойств лакомства, но и потому, что для производства и добычи «охлаждающих» природных компонентов мороженого в условиях жаркого климата необходимо было обладать немалыми средствами и властью. Секреты изготовления мороженого в те времена держали в строгой тайне, а снег и лед доставляли с горных вершин, сохраняя ценное сырье в специальных ледниках под толстым слоем земли. Примечательно, что страстный  поклонник охлажденных десертов обосновавшийся в концеYIII века каирский калиф аль-Махди  заказывал для изготовления лакомства целые караваны снега и горного льда. Арабские кулинары в V веке  владели собственным оригинальным рецептом мороженого. В пустую яичную скорлупу древние мусульманские мороженщики заливали ароматную воду, а затем закапывали ее на ночь в приготовленную заранее толщу снега.


Во времена правления римского императора Нерона в I веке,  когда охлажденные и сдобренные сладостями соки уже стали обязательным «пунктом» в меню знатных и состоятельных горожан, замороженную воду и снег доставляли на собственных спинах рабы с далеких альпийских ледников. Для властного правителя античности слуги готовили «ледяные персики», вкладывая в сочные фрукты вместо косточек кусочки льда. Пристрастиями к холодным кушаньям отличился и великий полководец Александр Македонский, полюбивший в перерывах между осадами городов посмаковать замороженными фруктами и холодными напитками «льдинками». Для этих целей полководец во время стоянок в Персии и Индии также посылал к ближайшим горам рабов, устраивая в рядах подневольных эстафеты, чтобы снег не успел растаять в дороге. При этом его кулинары придумали несколько собственных рецептов мороженого – помимо фруктов, они добавляли в воду перед заморозкой вино, мед и молоко.


Снежный шербет Марко Поло

Вплоть до начала XIII века все рецепты «холодных лакомств» представляли собой остуженные фрукты с мелко наструганным льдом, замороженные сиропы, отвары и соки, шербеты или просто фруктовый лед. История привычного мороженого началась лишь после изобретения технологии искусственной заморозки, благодаря которой стало возможным получать однородную массу взбитых жидких ингредиентов, исключая образование крупных кристаллов льда.

Впервые рецепт невиданного европейцами десерта привез в Италию в 1295 г. венецианский путешественник Марко Поло. Тремя годами ранее секрет приготовления  лакомства знаменитому пилигриму подарил монгольский правитель Кубла-Хан. Большим прогрессом в новой методике приготовления мороженого стало применение в качестве стимулятора хладагента поваренной соли (позже придумали также добавлять селитру), что обеспечило возможность быстрее снижать и контролировать температуру заморозки. Сырье для мороженого при этом помещали в специальную форму, которую погружали в воду с растворенной солью и льдом, после чего обе емкости начинали вращать, остужая смесь до равномерного оледенения.

После того как Марко Поло презентовал изготовленный новым способом чудесный заморский продукт в Италии, венецианские властители объявили его государственной тайной. За разглашение секрета мороженого виновника ждала мучительная смерть в камерах тюрьмы Сант-Анжело. Немногим позже флорентийский повар Джакомо Джильери, долгое время служивший у багдадского калифа, подарил родному городу Венеции рецепт нежного разноцветного шербета sorbetto – слегка замороженного фруктового сока с добавками. Так во Флоренции наладили производство густой массы из смеси соков, придавая мороженому различные формы и раскладывая его в оловянные или жестяные коробки.

На протяжении двух столетий за попытки похитить технологию «снежного десерта» были наказаны сотни человек, причем жесткая политика проводилась и впоследствии, когда представительница итальянской королевской семьи Екатерина Медичи, сочетавшись браком с будущим королем Франции Генрихом II (герцогом Орлеанским), увезла секрет на новую родину в Париж. Жестокая и властная правительница, особенно полюбившая «замороженный десерт», в 1533 г. к собственной свадебной церемонии приказала приготовить 34 «холодных блюда» – их подавали к свадебному столу по одному виду в течение каждого дня празднеств. Впоследствии без мороженого не обходился ни один прием новой королевы Франции, а в десерты стали добавлять орехи, мармелад и сливки.

Спустя десятилетие Екатерина Медичи баловала ледяным лакомством собственных детей Франсуа, Карла и Генриха, поэтому отпрыски королевской династии волей-неволей стали наследниками технологии, а позже продали королевский патент одному состоятельному парижанину. В результате в XIII веке в Париже открылось первое кафе-мороженое, которое обошлось владельцу заведения Прокопио де Колтелли в астрономическую сумму, но не произвело ожидаемого эффекта, поскольку состоятельные граждане уже пробовали холодные сладости королевских мороженщиков.

В 1625 г. секрет производства мороженого попал в Англию вместе с личным поваром и кондитером внучки Екатерины Медичи – Генриетты-Марии. Выйдя замуж за Карла I Английского, наследница сладкого пристрастия бабушки не могла оставить мужа без холодного лакомства. При этом, оценив вкусовые качества диковинки и засекретив «эксклюзивность» деликатеса, английский монарх предоставлял право наслаждаться изыском лишь избранным, но секрет недолго оставался в стенах палат английского двора – в 1649 г. Карл I был казнен, а рецепт мороженого стал достоянием общественности. В тот же печальный для английской короны год французский кулинар Жерар Тирсен представил миру оригинальный рецепт замороженного ванильного крема из молока и сливок – «неаполитанское мороженое».

Наряду с нараставшей популярностью десерта и появлением большого количества сортов «замороженных услад», уже в 1788 г. в Вене была опубликована поваренная книга с описаниями рецептов мороженого, в числе которых были лакомства со сливками, корицей, ванилью и мораскином (вишневым ликером), лимоном, клубникой, малиной и другими наполнителями и добавками. В 1799 г. в Гамбурге открылось первое кафе-мороженое «Альстерпавильон». При этом во Франции еще с 1676 г. действовала своего рода корпорация мороженого, насчитывавшая более 250 производителей, а в первом парижском кафе-мороженое «Прокоп» напротив театра Комеди Франсез, посетителям предлагали около 80 сортов замороженных сладостей.


Фризерный бум

Еще в далеком 1560 г. испанский доктор Бласиус Вилафранка изобрел оригинальную технологию производства мороженого, решив добавлять селитру в лед и снег, остужавшие форму со смесью из сливок, фруктов и разнообразных специй. Естествоиспытатель использовал два металлических шара, меньший из которых содержал ингредиенты мороженого, а больший использовался для измельчения засыпанного между ними природного хладагента (снега и льда). Таким образом было положено начало разработкам первых морозильников, но действующий механизм для производства мороженого появился лишь в 1846 г. в Америке. Причем называть продукт привычным для современников словом стали только после того, как его распробовали жители Северной Америки. С тех пор и по сей день по числу потребителей мороженого американцы занимают неоспоримое лидерство, а с 1984 г. по указу президента Рональда Рейгана каждое второе воскресенье июля граждане США празднуют Национальный день мороженого.

Впервые рецепты «холодного десерта» попали в Америку в 1774 г. вместе с английскими переселенцами, в числе которых был лондонский поставщик продуктов Филипп Лензи. В нью-йоркских газетах в тот год впервые замелькала реклама о невиданных доселе ледяных сладостях, однако победное шествие мороженого по континенту началось по почину знаменитых людей нации. В сети ледяного соблазна попала жена президента США Джеймса Мадисона, Долли, потчевавшая мороженым высокопоставленных гостей на инаугурационном балу супруга в 1813 г., и Джон Вашингтон, в свое время тративший на чудесное лакомство сотни долларов в неделю.

Доступным для массового потребителя английский деликатес стал, начиная с 1843 г., после того как американка Ненси Джонсон придумала ручную домашнюю мешалку-фризер (похожий аппарат когда-то скрашивал будни сосланного на остров Святой Елены Наполеона Бонапарта). В 1834 г. американец Джон Перкин предложил использовать в качестве хладагента для компрессорных установок холодильных камер эфир. Спустя 10 лет англичанин Томас Мастерс продемонстрировал компактную конструкцию машины для производства мороженого. Устройство представляло собой оловянный кувшин с вращающимся трехлепестковым шпателем, окруженным льдом, снегом или смесью одного из них с солью, солями аммония, селитрой, нитратами аммония или хлоридом кальция. Мороженица одновременно охлаждала и взбивала смесь, доводя продукт до готовности. В 1848 г. были запатентованы еще две подобные конструкции.

В 1860 г. Фердинанд Карре создал первую в мире абсорбционную холодильную машину, работавшую на жидком и твердом абсорбенте. Спустя четыре года Карре усовершенствовал компрессионное устройство, в котором впервые применялся новый хладагент – аммиак. К этому времени были изобретены основные сорта продукта, с удовольствием потребляемые любителями мороженого и поныне. Славный французский город Плобьер-Ле-Бем подарил миру знаменитый пломбир со сливками, австрийские кулинары придумали добавлять в остуженную сливочную массу шоколад, итальянцы продолжали изыски, сдабривая продукт фруктами, орехами, ликером, кусочками печенья и даже цветами.

Пользуясь новыми технологиями заморозки, основы мировой промышленной индустрии мороженого в 1851 г. заложил Якоб Фуссел. Вслед за первой фабрикой, построенной этим американским торговцем молочными продуктами в Балтиморе, мороженные цеха заработали в Вашингтоне, Бостоне и Нью-Йорке. Другой не менее смекалистый изобретатель в области производства ледяного десерта Альфред Кралль в 1897 г. запатентовал формочку и ложку для расфасовки и поедания продукта и тем самым, привнес в «мороженное» дело особый эстетический шарм.


Вафельный рожок и пирог эскимоса

Как  часто случается с успешными изобретениями, право обладания наиболее прогрессивными новациями зачастую приписывают сразу нескольким изобретателям. Похожая картина складывалась и с формами мороженого, которое потребители привыкли видеть нанизанным на палочке, упакованным в вафельные стаканчики и брикеты либо уложенным в виде шариков с различными приправами и наполнителями. Несмотря на законный патент, выданный итальянцу Итало Маркьони за предложенный нью-йорксой публике в 1896 г. съедобный вафельный рожок, отцом этой упаковки считают сирийского эмигранта Эрнеста Хамви. На Всемирной ярмарке в 1904 г. он торговал формованными вафлями и предложил соседу-мороженщику крутить из своего мучного продукта конусообразную упаковку. В то время  у мороженщика как раз закончились блюдца. Публика приняла новую идею с восторгом, а расторопный сириец, недолго думая, взялся за организацию собственной компании по производству вафельных рожков.

Подобным образом дело обстояло и с палочкой эскимо. Будучи подростком, один славный  мороженщик Фрэнк Эпперсон, случайно оставил на морозе стакан с лимонадом, куда была вложена палочка для перемешивания. Забытый на крыльце дома напиток за ночь превратился в сосульку. Таким образом, у будущего одиннадцатилетнего предпринимателя родилась идея заняться производством замороженных соков на палочке. Свое эскимо Эпперсон назвал «Эпсикл», соединив начало своего имени с icicle (сосулька), однако его детям, поначалу не распробовавшим продукт, больше пришлось по душе название «Попсикл» (Popsicle), что означало «папины сосульки». Несмотря на некоторое недоверие к изобретению, во время летних спортивных игр в 1920 годах замороженные соки на палочке очень неплохо расходились, особенно сдвоенный вариант «Попсикл», который предлагался за небольшую цену и доставался сразу двум едокам.

Идея создания удобного форм-фактора мороженого ранее также посетила одного из основателей французской компании «Жерве», прославившейся вкусовыми качествами производимых ею сыров. Шарль Жерве успешно наладил продажу эскимо в одном из кинотеатров Парижа, где проходили демонстрации документального фильма о жителях далекого Севера (эскимосах) «Нанук с Севера». По версии французов, именно в этот период какой-то остроумный зритель окрестил лакомство на палочке «эскимо». Третий создатель популярного рецепта, американец Христиан Нельсон впервые продемонстрировал мороженое на палочке в 1919 г. Его изделие, запатентованное в 1922 г., было покрыто шоколадной глазурью и носило название «эскимо пай» (пирожок эскимоса). При этом Нельсон поначалу путешествовал со своей продукцией по разным городам Америки, показывая покупателям фильм  о  жизни все тех же жителей далекого Севера. А вот современный, привычный  вид эскимо приобрело в 1934 г., когда его стали выпускать на деревянной палочке.

После открытия технологии механической заморозки мороженое в различных вариантах упаковки, с разными вкусовыми оттенками и добавками окончательно завоевало торговые площади магазинов и уличных лотков. Этому немало поспособствовала изобретенная  в 1926 г. Кларенсом Вогтом коммерческая мороженница. Кроме того, не прекращались презентации новых рецептов, регулярно подкрепляемых оригинальными маркетинговыми акциями и научными прорывами в технологиях охлаждения. Примером успешного бизнеса по производству и продажам холодного лакомства при этом стала известная сеть кафе-мороженых двух американских братьев-предпринимателей «Баскин-Робинс». Вовремя усмотревшим перспективы полюбившегося и взрослым, и детям продукта, бизнесменам удалось построить международную империю мороженого из более чем 4500 заведений.  Меню кафе-мороженых «Баскин-Робинс» сегодня насчитывает порядка 1000 сортов, каждый из которых получил оригинальное название и зачастую приурочен к ярким событиям в общественной и спортивной жизни нации.

В свое время замороженное молоко с горячими блинами подавали к столу для Екатерины II и Павла III, а к 80-м годам XIX века без холодных деликатесов не обходилась ни одна кондитерская Москвы и Санкт-Петербурга. В 1947 г. массовое машинное производство популярного продукта наладили на одном из московских хладокомбинатов. К началу 90-х годов прошлого столетия к удовольствию ценителей мороженого были выделены три его основные разновидности: мягкое воздушное мороженое, густое сливочное мороженое и замороженные соки. Таким образом, снежное лакомство почиталось на всех континентах и стало продуктом, который одинаково полюбился всеми нациями и народами. Начиная с изысканных парфе, муссов и «ледяных бомб», ознаменовавших «мороженый бум» XVII века, воспетых Вольтером, Д’Аламбером, Гюго, Анатолем Франсом, Дидро, Бомарше, Бальзаком, Верленом, Руссо, Наполеоном и Бенджамином Франклином, лакомство стало обязательным атрибутом пляжных курортов, ярмарок и детских праздников. Причем не только благодаря вкусовым качествам, но и потому, что только мороженое дарит ощущение ледяного спокойствия и детской беззаботности.

Интересные факты:

Рецептура приготовления древнего мороженого была описана в XI веке до н.э.  в китайском каноническом сборнике древних песен «Ши-кинг».

В венесуэльском кафе Coromoto, которое основал в 1980 г. выходец из Португалии Мануэль да Сильва Оливейра, можно попробовать 709 оригинальных рецептов замороженных лакомств, в числе которых вафельная трубочка с тунцом, мороженое с луком, свиными шкварками, пивом, морковью, помидорами, бобами, форелью, креветками и кальмарами, спагетти, чесноком, розовыми лепестками и даже острый ледяной деликатес с перцем чили.

Выдающийся врачеватель древности Гиппократ был убежден, что мороженое укрепляет здоровье и улучшает самочувствие и настроение. Во времена античности рецепты нескольких десятков сортов древнейшего мороженого описал в своей книге «О кулинарном искусстве» знаменитый кулинар Апиций.

автор: Сергей Покровский

Мой блог находят по следующим фразам

 
 
Статья прочитана 1335 раз(a).
 
Еще из этой рубрики:
 
Здесь вы можете написать комментарий к записи "Ледяная страсть всех времен и народов"

Войти, чтобы написать отзыв.

Архивы
Наши партнеры
Стильные Угги в Киеве
Читать нас
Связаться с нами
Для предложений о размещении авторских материалов на сайте воспользуйтесь формой «+Добавить новость». В случае перепечатки материалов активная ссылка на ресурс обязательна. Всегда рады сотрудничеству!